Gesundheit Der Nachfolger von Sushi und Ceviche: Poké

16:40  06 september  2017
16:40  06 september  2017 Quelle:   Schaufenster

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  Der Nachfolger von Sushi und Ceviche: Poké © Poké-Bowl von Akakiko / Bild: Carolina Frank

Dieses Jahrtausend ist das des rohen Fisches. Zumindest in unseren Binnenlandbreiten - in anderen Kulturen gab es rohen Fisch schließlich schon seit, ja, Jahrtausenden. Ob Japan, Korea, Sibirien (!), Mexiko oder Peru, sie alle wussten mit dem ebenso delikaten wie nahrhaften Eiweiß aus rohem Fisch zu hantieren. Und alle Länder haben ihr eigenen klar abgegrenzten Spezialitäten. 

Wir kennen sie alle - oder zumindest glaubten wir, alle zu kennen: Crudo di branzino, roh marinierten Wolfsbarsch, aus Italien, Sushi und Sashimi aus Japan, Ceviche aus Peru und zuletzt Tiradito aus der japanisch-peruanischen Fusionsküche Nikkei. Junge Köche erfinden Süßwasser-Ceviche, wie es derzeit etwa im neuen Rien angeboten wird: rohe Lachsforelle, Sauerkraut, rote Paprika, eine witzige Wiener Version des peruanischen Nationalgerichts. Und nun lernen wir wieder etwas Neues kennen: Der letzte Schrei ist nämlich Poké.

Die besten Burger Deutschlands

  Die besten Burger Deutschlands Wochenlang haben wir uns durch Deutschlands Burgerläden gegessen und ihren Köchen unsere Lieblingsrezepte abgeluchst. Plus: Gewinnen Sie einen Grill Cosmogrill, München Die Gourmet-Küche von Christoph Kiening ist mehrfach ausgezeichnet und lockt auch Münchens Schickeria in den Laden auf der luxuriösen Maximilianstraße. Trotzdem ist die Atmosphäre locker und entspannt, bestellt wird an einer Theke direkt neben der einsehbaren Küche. Hier finden Feinschmecker ein variantenreiches Burger-Angebot auf hohem Niveau – der "High-End-Burger" wird hauchzart mit Blattgoldpulver bestreut, der "Double-Truffle" mit Trüffel. Was den Cosmogrill außerdem zu einer von Münchens Topadressen macht: Am Wochenende feiern Nachtschwärmer bis sechs Uhr morgens. Burger als Happening! „Double-Truffle“ Zutaten für vier Stück: Für die Dijon-Senf-Aioli: 160 g gute Mayonnaise (z. B. von muenchner-kindl-senf.com), 3 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 1⁄2 EL Dijon-Senf. Für die Burger: 600 g Rinderhack vom Entrecote (vom Metzger wolfen lassen), Salz, Pfeffer. Außerdem: 180 g Parmesan (gehobelt). Fürs Blumenkohlpüree: 1⁄2 Blumenkohl (geputzt), Salz, 150 g Creme fraiche. Für die Trüffel-Hollandaise: 200 g fertige Hollandaise, 30 g Trüffel-Butter (aus dem Glas, z. B. über gourmondo.de). Außerdem: 4 Burgerbrötchen, 1 Fleischtomate, 1 frischer Trüffel, Holzspieße Zubereitung: Zutaten für die Aioli verrühren. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Die hawaiianische Art, rohen Fisch zu servieren, sieht kein Säuerungsmittel wie Limetten für Ceviche vor. Poké bedeutet auf hawaiianisch "in kleine Stücke schneiden", und genauso wird Poké serviert: Roher Fisch, in Würfel geschnitten, meist mit Algen, Sesam und Sojasauce serviert - und, damit es nicht einfach japanisch daherkommt (was freilich der Ursprung ist) - mit Zwiebeln. In Wiener Szenelokalen wie dem Café Leopold wird Poké meist auf Reis als so genannte Bowl serviert. Auf eiweißreiches Quinoa statt Reis setzt man bei Akakiko, wo man neuerdings sowohl eine Version mit Lachs und japanischer Mayonnaise anbietet wie auch eine mit Thunfisch und Avocado. Fazit: Sehr sättigend, und zwar sehr angenehm sättigend. Im Winisan bereitet Wini Brugger eine Version mit weniger Reis, dafür aber mit Babysalat an. Und auch das eben neu eröffnete Mercado am Stubenring hat nach seinem Relaunch das Trendgericht im Mittagsprogramm: hübsch angerichtete Poké-Bowls.  

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